Gamberi@Pollo

In questi giorni 3 persone mi hanno chiesto la  ricetta di uno dei miei piatti migliori:  pollo &  gamberi  .

Prima di rivelare la ricetta però bisogna dire alcune cose. 1° io non so disegnare, quindi non faccio il pittore. Quando sono obbligato a disegnare faccio dei pessimi bozzetti(chi ha orecchie per intendere intenda). 2° cucinare non vuol dire creare caos. Il livello naturale di entropia da fornello deve essere costantemente monitorato (prendi un bicchiere, metti via un bicchiere Valentina leggi bene questo passaggio). 3° cucinare e mangiare sono esperienze multisensoriali; il gusto e l’olfatto ne sono immediatamante e da sempre stimolati. Ultimamente anche l’occhio viene gratificato(grazie soprattutto alla cucina orientale), ma ne mancano due. Il primo è il tatto. Il cibo si può mangiare con le mani. Chi è stato in nord africa conosce il piacere di un buon Tajin o un cuscus assaporato con le dita, lo stesso zighini etiope mangiato con le posate sarebbe una bestemmia. Ma senza dover espatriare, basti pensare ad una coscia di pollo o a una costina di agnello. Anche quando si cucina il rapporto tattile con un  impasto da la certezza della assenza di grumi ,il contatto con un pollo crea con lui un’intimità per cui non lo si può cucinare male. L’ultimo senso da stimolare è l’udito. Il primo approccio con l’udito è durante la fase di cottura. Quando si buttano, ad esempio, delle cipolle nell’olio, il suono che ne deve scaturire è quello di un lieve orgasmo, non la cavalvata delle valchirie! Quando si fa saltare la pasta in padella(va fatto!!!!)  bisogna riprodurre il suono di un amplesso, non uno sciaquone. Il secondo approccio è quello della masticazione. Dei cubetti di pollo che non sono lievemente croccanti non danno, praticamente, suono. Il giusto suono è un lieve scrik. Ovviamente non tutto può avere un suono. La polenta è per sua natura silenziosa. 4° senza voler essere retorico, al mondo molta gente muore di fame. Per molti, la scelta tra Cipolle di Tropea o  Cipolle Ramate di Montoro o tra olio d’oliva o di semi è pura follia. Noi privilegiati che possiamo permetterci di decidere il menù della serata dobbiamo esserne consapevoli. Rispettare il cibo e non buttarne sono, a mio parere, segni di civiltà.   

INGREDIENTI:

Petto di pollo (mezzo per persona, in teoria. Io ne uso 1 per persona ma i miei commensali sono peggio delle cavallette)

Gamberi (bho un pò)

Olio extra vergine di oliva (qb)

Cipolle rosse di tropea(un paio)

Salsa di soia (non quella dolce)

Sale, Pepe, Peperoncino,

Maizena

Mandorle (se le si vuole una manciata)

Farina(un pò per infarinare il pollo)

Allora. Si fa il petto di pollo a dadi (dadi come alea non come knorr). Si infarina. Si taglia la cipolla ma non sottile. Bisogna farla a quadratini di circa un cm e mezzo quadrato ( non da paranoici anche se non sono uguali va benissimo)  . I gamberi devono essere sgusciati(se sono surgelati li si deve far sgelare e sciacquare con acqua corrente) e infarinati leggermente. Fatto questo si pone una wok con olio sul fornello a fuoco vivo. Quando l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura si butta la cipolla. Questa non dovrà passire ma rimanere compatta. Infatti poco dopo butteremo il pollo(poco alla volta per non raffreddare troppo l’olio). Non è una frittura quindi non deve friggere ma soffriggere . Non si devono girare gli ingradienti con il maletetto cucchiaio di legno   ma farli saltare. Quando il pollo inizia ad essere vagamente dorato si aggiungeranno i gamberi. Pepe, peperoncino, mandorle. Salta, salta, salta. Salsa di soia a pioggia(non troppa o soffoca i sapori, non troppo poca o non si sente). Ok ci siamo quasi. Questo è il momento della maizena. Prendete un bicchiere di medie dimensioni e, se siete ottimisti, fatelo mezzo pieno d’acqua. Se siete invece pessimisti fatelo mezzo vuoto. Ad ogni modo metteteci dentro un bel cucchiaio di maizena e girate bene. A cottura ultimata versate questo bicchiere sugli ingredienti e fate saltare. In circa 30 secondi la maizena avrà fatto il  suo lavoro creando la sua “laccatura”.  Servite con amore, magari accompagnando il tutto con del cuscus o del riso pilaf.

P.S. io con le quantità vado ad occhio e ad assaggi.

Il piatto è leggero e con pochi grassi quindi non rossi “pestoni”. Ma per il vino vedetevela voi.

~ di Andrea su dicembre 17, 2007.